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火锅店粗加工过程是影响原料出材率的重要环节

发布日期:2019-10-08 14:25:17 来源:宁夏农业资讯网

  粗加工在烹饪中也被称为初步加工,例如活鸡活鸭的宰杀、鱼的宰杀、菜的挑选洗涤等都属于粗加工环节的工作。

  一、粗加工环节对成本的影响

  粗加工是指第一层含义的加工;细加工是指第二层含义的加工。以宰鱼为例,鲜鱼经洗涤宰杀和初步整理的过程,即为初加工的过程,初步整理包括去鳞、去腮、去内脏,清洗干净:将鱼肉剔好后再片成肉片、切成肉丝即为细加工。

  粗加工是影晌原料出材辈的武汉哪家治疗癫痫病的医院好重要环节由于初加工具有一定的技术含量,而且是烹饪、工艺、操作过程中必不可少的重要环节,因此产生了专门研究此行业的专业人员。餐饮业消费群体逐渐增多,对消费质量的要求也越来越高,尤其生猛海鲜的消费量逐年递增,生猛海鲜以活宰、活杀见长,由此为初加工环节创造了一个得天独厚的操作条件,操作的技术水准将直接影响到出材率的高低。

  粗加工过程是影响原料出材率的重要环节,有四个因素会影响原料出材率,如下图所示。这四个环节中的任一环节出现疏忽,都会直接对出材率产生影响。原材料质量以土豆为例,如果土豆个大又圆,用刮皮刀将外层土豆皮刮掉后,其出成率可以达到85%以上。如果原料个小或外观凹凸不平,其出成率可能就只有65%。因此,原材料质量在整体出成率的影响中占25%,如果原材料质量不理想,就会产生25%的损耗率马粗加工厨师技术

  (1)粗加工厨师技术是很重要的影响因素。粗加工厨师的技术水准,即对原料的特点、秉性的了解.程度、操作熟练程度,也就是对原料的认知程度(2)粗加工厨师技术在影响整体出成率因素中也占有25%的比例。也就是说,如果粗加工厨师技术不过硬,将损失25%的原料。

  影晌原料出成率的四个因素,加工工具优劣刀和陆板是粗加工厨师使用的两个主要加工工具

   (I)贴板中间凹凸不平、周围破裂、刀不锋利等,都会给粗加工厨师造成很大麻烦,无论多么熟练的粗加工厨师,面西安治疗癫痫好方法对不尽如人意的工具,其技巧都很难得到发悍

   (2)加工刀具一定要锋利,长短、宽窄都要恰到好处,而且要根据宰杀对象的特征挑选合适的工具,使粗加工厨师使用起来得心应手科学的加工方法

   (3)科学的加工方法是指预先规划好先从何处下手,何处终结,中间需要几个步骤,做到下刀比例以及深搅程度都合适,从而实现加工完成后,不造成任何浪费。如剔一只鸡,应从鸡肋下手剔第一刀,最后一刀由腿骨收尾(2)加工方法对出成率的影响为25%,只布这四种因素均达到最佳状态时,加工后的出成率才能达到最理想状态。

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